Oggi continuiamo a parlare di come utilizzare il vino come ingrediente.
Questa volta voglio concentrarmi sulle salse a base di vino rosso, perfette da abbinare alle carni, sia rosse che bianche, ma soprattutto a quelle di maiale.
Si tratta di salse eleganti, intense e avvolgenti, veri classici della cucina internazionale, capaci di trasformare un piatto semplice in una proposta gourmet.
Ideali per accompagnare carni come controfiletto ai ferri, arrosto di maiale o vitello, oppure selvaggina a piuma come lepre e cinghiale.
Grazie al loro gusto deciso e alla ricchezza aromatica, esaltano il sapore della pietanza. Naturalmente, molto dipende dalla tipologia e dalla complessità del vino scelto.
Per ottenere una consistenza vellutata, con il giusto equilibrio tra dolcezza e acidità, è fondamentale selezionare il vino più adatto.
Riduzione di vino e salsa al vino: che differenza c’è?
Molti li confondono, ma sono preparazioni diverse per consistenza, ingredienti e utilizzo.
Salsa al vino
È più ricca e strutturata.
Si parte dal vino (possibilmente del territorio), al quale si aggiungono altri ingredienti come burro, brodo, erbe aromatiche, oppure, se serve, un addensante come farina o amido.
Il risultato è una salsa vellutata, ideale per accompagnare carni rosse ai ferri o carni bianche al forno.
Oltre a donare gusto e profondità, è perfetta anche per decorare e portare colore ai piatti.
Riduzione di vino
Si prepara in modo più semplice: è composta soltanto da vino ridotto e concentrato.
Il vino viene fatto sobbollire lentamente per far evaporare la parte alcolica e l’acqua.
Al massimo si aggiunge un po’ di miele o zucchero per ottenere una consistenza densa e sciropposa.
Non contiene grassi né addensanti, ed è perfetta per guarnire un piatto e dare una nota acidula.
Deliziosa sui formaggi stagionati come il pecorino crotonese, ma sorprendente anche sui dessert, ad esempio sulla panna cotta, dove crea un contrasto straordinario tra dolcezza e acidità.
Quale vino usare e perché
Barolo
Ben strutturato e tannico, ottimo per ottenere salse e riduzioni molto intense, persistenti e profonde.
Chianti Classico
Equilibrato e fruttato, ideale per carni rosse e selvaggina.
Merlot
Morbido e rotondo, perfetto per una salsa più delicata.
Cabernet Sauvignon
Corposo, con note speziate, adatto a piatti robusti.
Pinot Noir
Elegante e leggero, ottimo per carni bianche e salse raffinate.
Montepulciano d’Abruzzo
Fruttato e armonico, per un tocco mediterraneo.
Magliocco
Dal colore intenso e dal gusto persistente e aromatico.
Questi vini, con il loro equilibrio tra acidità e profumi, esaltano al meglio il gusto della salsa.
Come preparare la salsa al vino
Salsa al vino rosso per la carne
Ingredienti
200 ml di vino rosso
3 grani di pepe nero
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
1 cucchiaino di maizena stemperato in 3 cucchiaini d’acqua
In un pentolino facciamo bollire a fuoco vivace il vino con pepe e alloro, lasciandolo ridurre del 50%. Aggiungiamo la maizena sciolta nell’acqua. Lasciamo sobbollire per un minuto. Serviamo la salsa in una ciotolina di accompagnamento alla carne. Ottima sopra una picanha cotta intera sulla piastra e tagliata a fettine sottili.
Salsa al vino rosso per risotti
Ingredienti
200 ml di vino rosso aromatico
una punta di cucchiaino di agar agar
1 cucchiaino di zucchero
In un pentolino facciamo dealcolizzare bene il vino. Aggiungiamo l’agar agar e mescoliamo con una frusta. Rimettiamo sul fuoco e portiamo a bollore. Spegniamo il fuoco e versiamo il composto in una ciotola di vetro. Lasciamo raffreddare prima di trasferirlo in un biberon da cucina. Pronta da utilizzare per esaltare un risotto al taleggio.